Riebelmais mit Rauke und Bergkäse
Goldgeld, knusprig und gleichzeitig fluffig: Riebelmais hat in Vorarlberg und der Schweizer Rheinebene eine lange Tradition. Das Maisgetreide geriet in Vergessenheit – und wird heute dank engagierter Köchinnen und Landwirte wieder populär.
Zutaten
für 4 Personen
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Quellzeit: ca. 6 Stunden
Für den Riebelmais
300 g feiner Riebelmais
300 ml Milch
300 ml Brühe
Olivenöl
40 g Butter
Salz
Für Rauke und Spiegelei
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
150 g Rauke (Rucola)
2 EL Weißwein
50 ml Gemüsebrühe
80-120 g junger Bergkäse
4 Eier
Zubereitung
1. Den Riebelmais in einem Topf mit kalter Milch und kalter Brühe unter Rühren aufkochen. Beiseite stellen und sechs bis acht Stunden ziehen lassen.
2. 3 EL Öl in eine große, beschichtete Pfanne geben, die Butter schmelzen, den Riebelmais darin bei milder Hitze 20 bis 25 Minuten hellbraun und knusprig braten.
3. Die Schalotte und den Knoblauch halbieren, pellen und fein würfeln. In einer zweiten Pfanne 2 EL Öl erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten, leicht salzen, danach die Rauke unterrühren und zusammenfallen lassen. Mit dem Wein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. 1 Minute offen schmoren.
4. Den Riebelmais jetzt mit Salz würzen und in eine feuerfeste Form geben. Mit der Rauke toppen und anschließend mit Bergkäse bestreuen. Im heißen Backofen bei 180 Grad 15 Minuten wärmen. In der Zwischenzeit 4 Spiegeleier braten und im Anschluss zum Riebelmais servieren.
