Geschmorter Palmkohl mit gebratener Forelle
Foto: Vivi D’Angelo
Der Palmkohl zählt zu den ältesten Kulturformen von Gemüsen und feiert gerade seine Neuentdeckung. Kochbuch-Autor Stevan Paul zeigt uns, wie man das vitaminreiche Gewächs mit gesundem Fisch kombiniert.
Für 4 Personen
Zubereitung: ca. 25 min (plus Kletzen am Vortag einweichen)
Zutaten
2 Kletzen (gedörrte Birnen, wahlweise getrocknete Birnenhälften)
800 g Palmkohl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
60 g Butter
trockener Weißwein oder Verjus
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas Zucker
4 Forellenfilets mit Haut à 125 bis 150 g, entgrätet
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
Zubereitung
1. Die Kletzen am Vortag mit Wasser bedeckt 24 Stunden quellen lassen. Danach mundgerecht schneiden. Kohlblätter von den Rispen streifen, in warmem Wasser waschen. Die Blätter in kochendes Salzwasser geben und 4 Minuten kochen. Herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen.
2. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Kohl trocken ausdrücken. 3 EL Öl und 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Kohl und Kletzenstücke zugeben, bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Mit einem Spritzer Weißwein, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
3. Die Haut der Forellenfilets in Abständen leicht einschneiden. Filets dritteln, leicht salzen. 1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Filets nur auf der Hautseite 6 Minuten braten. Auf dem Kohl anrichten.
4. 20 g Butter, Rosmarin und Thymian in die Pfanne geben, aufwallen lassen und über das Gericht geben. Pfeffern und sofort servieren.
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