Alpine Delikatessen: Emmentaler

Der großlochige Käse gehört nicht nur zu den weltweit bekanntesten Käsesorten, sondern zusammen mit dem Mozzarella wohl auch zu den meistkopierten Käsen überhaupt. Der Emmentaler ist aber auch das Paradebeispiel für die Weiterentwicklung alter Käsetraditionen. Denn obwohl er sich heute in vielerlei Hinsicht vom Schweizer Greyerzer unterscheidet, ist er aus diesem schweizerischen Urkäse heraus entstanden. Bis ins 19. Jahrhundert hinein wurde er auch als „Gruyère de l’Emmental“ in alle Welt verschifft. Erst dann begann man ihn zusehends zu verändern. Die Löcher wurden ebenso grösser wie die Käselaibe, und die Lagerungs- und Reifungsprozesse wurden verfeinert.

Der nussige und unübertroffene Ur-Emmentaler aus der Schweiz wird bis heute ausschliesslich aus Rohmilch hergestellt, was ihn von den meisten Kopien etwa aus Finnland oder den USA unterscheidet, wo er ausserhalb der Schweiz seine stärkste Konkurrenz erhalten hat. Als „Schweizer Emmentaler“ oder „Emmentaler Switzerland“ verfügt er heute zwar mit dem AOC-Siegel (Appellation d’Origine Protégée) über einen Ursprungsschutz, den Begriff Emmentaler an sich hat die Schweizerische Käseunion allerdings nicht rechtzeitig schützen lassen. So werden etwa auch in Österreich und dem Allgäu Emmentaler hergestellt (und oft gar von ausgezeichneter Qualität), während allein in Frankreich unter dem Begriff Emmental français zehnmal mehr Emmentaler hergestellt wird als in der Schweiz. Nebst dem Originalemmentaler aus der Schweiz werden nur der Allgäuer Emmentaler, der Emmental de Savoie sowie der im Zentralmassiv hergestellte Emmentaler noch zu grossen Teilen aus Rohmilch hergestellt.