Eine Küche des Überlebens

Das Wichtigste aber ist heute, dass das Produkt regional ist.


Grundsätzlich halte ich es für sehr gut, dass Regionalität modern ist. Das stärkt ja auch die Wertschöpfung einer Gegend. Die Zeiten haben sich da wirklich gewandelt. Wenn wir in unserem Restaurant vor zehn Jahren einen kleinen Gang auf einem Holzbrettl aus den umliegenden Wäldern serviert hätten, hätten die Gäste wohl mit den Achseln gezuckt und gemeint: Na und, ist das alles? Können die nicht mehr?

Da hat wohl die nordische Küche mit ihrem radikalen Regionalismus viel dazu beigetragen.


Ich würde sagen, die nordische Küche hat die Lawine in Zusammenarbeit mit den Medien losgetreten. Wir sollten dafür danke sagen. Aber es kann auch nicht sein, dass die Skandinavier jetzt so tun, als hätten sie das Räuchern und Einwecken erfunden. Da haben unsere Vorgänger in den Alpen wohl noch mehr Erfahrung. Nur haben wir die Geschichte nicht erzählt, weil wir keine Zeit dazu hatten. Im Übrigen muss man aber auch im Norden sehr weit fahren, um was G’scheites zum Beißen zu kriegen und nicht den hundertsten Lutefisk.

Es gibt aber auch rohes Rentierherz. Einfach ein Stück rohes Rentierherz.


Und die ganze Welt schreibt darüber. Nur wo ist da die Kreativität? Das ist eine Portion Frechheit. Wissen Sie, was viel weltbewegender ist? Ein gutes Beuschel.

Trübt Regionalität, wenn man sie wie eine Religion lebt, nicht auch den Blick über den Tellerrand?


Wir leben hier, wir machen möglichst viel mit dem, was die Region hergibt. Aber nur weil zum Beispiel einer in Großarl geboren ist, will er doch nicht sein Leben lang eine Lederhose anhaben. Und wenn ich in Werfen koche, heißt das nicht, dass ich nur mehr Blutwurst und Schwarzbrot mache. Man muss wissen, wo man daheim ist, man muss aber auch wissen, was in der Welt los ist.

Wie haben die Berge Ihre Persönlichkeit, Ihr Leben geprägt?


Ich verdanke ihnen einen Leitsatz: Du darfst im Leben nie zu faul sein, dich zu bücken. Berge formen Ausdauer und Willen. Am Berg bist du erst oben, wenn du oben bist, wurscht, ob es zwei oder drei Stunden dauert. Vielleicht ist das Wetter manchmal nicht so gut, dann dauert es länger, aber ich geh da hinauf, soll sein, was will. Eine der Stärken von meinem Bruder Karl und mir ist, dass wir – wenn wir von hinten einen Hauch spüren – immer noch zulegen können. Das ist wie bei einem Marathonläufer, der den Atem des Verfolgers spürt, der ihn überholen könnte. Ich kann auf dem Berg niemandem hinterhergehen. Entweder lass ich abreißen oder überhole. Man könnte also sagen, ich gehe lieber meine eigenen Wege.

Denken Sie über sich nach beim Gehen?

Ja, es beginnt nach einer Stunde. Das hat mit dem Blutzucker zu tun. Da fängt dann das freie Denken an. Ich kenne niemanden, der vom Berg z’wider heimkommt. Da kann es daheim noch so zugehen, da bringt mich nichts aus dem Häusl.

Was finden Sie in den Bergen für Ihre Küche?


Mittlerweile viel: Quendel, Speik, Blutwurz. Aber es gibt Leute, die wissen viel mehr als ich. Einmal habe ich vor Sonnenaufgang eine alte Sennerin im Lungau getroffen. Zuerst hat sie mich kritisch beäugt. Dann hat sie mir ein Frühstück gemacht, und ich habe viel gefragt. Da hat sie zu erzählen begonnen. Zum Schluss hat sie mir ein Glas rosafarbenen Almrauschhonig geschenkt. „Wieso krieg ich das?“, habe ich gefragt. „Weilst di interessierst“, hat sie gesagt. Durch dieses Gespräch ist unser Almrauschsirup entstanden. Man sollte viel mit alten Menschen reden und ihnen zuhören. In den Alpen zahlt sich das aus.

Welche kulinarischen Eindrücke aus Ihrer Jugend sind Ihnen geblieben?


Wir mussten sehr sparsam leben. Limonade oder Schwedenbomben gab’s nur zu Weihnachten oder zum Geburtstag. Der Vater hat auch nur am Sonntag ein Bier getrunken. Der größte Genuss aber war eine Schilling­Schnitte im Schwimmbad. Das waren die langen Vorläufer der Manner Schnitten. An einer einzigen Schnitte habe ich sicher 20 Minuten gegessen. Schicht für Schicht habe ich vorsichtig mit den Zähnen abgehoben: Nougat, Waffel, dann wieder Nougat... Das war ein Wahnsinn für mich.

Wissen Sie, was mir an der historischen alpinen Küche auffällt? Dass sie wenig Fisch enthält, trotz der vielen glasklaren Seen und Bäche. Können wir das zum Schluss noch klären bitte?

Die Gräten! Ich kann mich erinnern, wer in meiner Kindheit Fisch gegessen hat: der Lehrer und der Notar. Die haben mehr Zeit gehabt als die Hackler und Bauern. Die konnten sich mittags hinsetzen, ewig herumzupfen und dabei ein Glas Wein trinken. Die haben das zelebriert, weil sie Zeit hatten. Zeit ist ein Zeichen für Wohlstand. Ein Knödel macht dich nicht narrisch mit den feinen Gräten und ist viel schneller gegessen. Aus dieser Beobachtung ist übrigens auch der Forellenstrudel entstanden, wohl unser bekanntestes Gericht: Fisch ohne Gräten im Strudel versteckt, geboren aus der Verzweiflung darüber, dass hier keiner Fisch isst.