Chäshörnli: ein schweizer Klassiker

Im Appenzell das beste Rezept zu finden ist ein Ding der Unmöglichkeit. Zweifelsohne, der Koch ist talentiert, schließlich hat er den Käse wie erwartet perfekt eingesetzt: weder zu dezent noch zu prominent. Aber vielmehr sagt hier in der Region jeder: „Meine Mutter hat’s damals besser gemacht!"

Oder die Frau! Auch wenn die Grundzutaten Teigwaren, Käse, Butter und Zwiebeln bei allen verwendet werden, schmeckt hier das gleiche Rezept in jedem Haushalt anders. Liegt das Geheimnis im Käse? Oder in der Liebe, die ins Gericht gekocht wird? Liegt’s vielleicht auch am „Schmalz", also dem Butter, der hier oft als letzter Zeuge des Gerichts noch im Teller schwimmt?

Der Appenzeller am Nebentisch schaut skeptisch, schnalzt mit der Zunge und lässt sich dazu nichts mehr entlocken. Eines ist aber sicher: Hier werden die wohl räßesten Chäshörnli serviert. Dermaßen scharf, würzig und fast ein My beißend ist der Käse sonst nirgendwo in der Schweiz. Er ist dabei wie die Menschen, die ihn herstellen: etwas herb im Charakter, kräftig und unverwechselbar im Ausdruck.

Auch wenn sich der Appenzeller mit seinem Rezept in Sicherheit wähnt: Um das Grundrezept der Chäshörnli zu ergründen, werfen wir einen Blick in Marianne Kaltenbachs Standardwerk „AusSchweizer Küchen". Die Doyenne der Schweizer Küche hat die Schweizer Hausfrau in den Sechzigerjahren mit ihren Rezepten das Kochen gelehrt und dabei auch die Geschichte der Chäshörnli akribisch verfolgt. Beim Studium der Variationen eröffnet sich einem eine kulinarische Landkarte der Schweiz.

„In den Freiburger Alpen werden sie mit Vacherin zubereitet, die Tessiner fügen ab und zu Salamistückchen bei, und im Engadin würzt man dieses Gericht mit gedünsteten Zwiebeln", schrieb Kaltenbach in ihrer Küchenbibel. Gut hat sie dabei auch die Glarner Version verschriftlicht, denn bei den „Glarner Höräli" werden die Teigwaren in feiner Bouillon gekocht, bevor sie mit würzigem Schabziger und Butter vermischt werden.

„Carne dei poveri" – das Fleisch der Armen – heißt das Rezept im Tessin, bei dem die Teigwaren mit Brotkrümel und einer Prise Zimt in Butter leicht angebraten werden. Die Chäshörnli schmecken, wie gutes Essen schmecken muss: verortet in der Region und ihrer Geschichte, geprägt von den Menschen, die es kochen.