Ricottaknödel mit Wiesenkräutern

Gostner Schwaige-Hüttenwirt Franz Mulser hat das Kochen in einer Sterneküche gelernt und ist nach seiner Ausbildung in die Südtiroler Dolomiten zurückgekehrt. Auf der Seiser Alm serviert er die angeblich besten Knödel weit und breit. Der Ricotta für dieses Rezept kommt aus der hauseigenen Almkäserei.

Zutaten für 4–6 Personen

• 200 g Wiesenspinat

• 80 g weiche Butter

• 3 Eier

• 2 Dotter

• 150 g Ricotta (nicht zu feucht)

• ca. 2 EL Weizenmehl

• 150 g Semmelbrösel

• 150 g gekochte Kartoffeln

• 150 ml Fleischsuppe

• 3 EL weißer Balsamessig

• 150 ml Traubenkernöl

• 2 Schalotten

• Blüten und Kräuter der Saison

Zubereitung

Butter cremig rühren. Nach und nach Eier, Dotter und Ricotta einrühren. Salzen, dann Brösel, Mehl, blanchierten und klein geschnittenen Spinat einrühren. Kurz rasten lassen.

Einen Probeknödel in Salzwasser sieden lassen. Falls er zerfällt, noch etwas Mehl zufügen. Knödel formen und in Salzwasser gar ziehen lassen.

Für die Kartoffelvinaigrette Kartoffeln ohne Schale noch heiß durch die Presse drücken. Mit Fleischsuppe, Balsamessig, Öl und geschälten Schalotten mixen, pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell Schnittlauchröllchen zufügen.

In den Wiesenkräutersalat kommen die Blüten von Kapuzinerkresse, Senf, Basilikum, Kornblumen, Schnittlauch, Schnittknoblauch und Wiesenthymian; außerdem gezupfte Petersilienblätter, Gewürzfenchel, Gewürztagetesblüten, Buschbasilikumblätter, Pilzkraut, wilder Rucola und Bachkresse.

Knödel mit Kartoffelvinaigrette auf den Tellern anrichten. Blumensalat beigeben und eventuell Späne vom Bergkäse darüberreiben.