Franz Mulsers perfekte Knödel
Foto: Lea Hajner
von Lea Hajner
Die hohe Kunst des Knödelmachens ist in vielen Kulturen tief verankert und wird gerne von Generation zu Generation weitergegeben. Wenn die eigene Mutter nicht mit dem Knödel-Talent gesegnet ist, kann man es natürlich auch woanders lernen. Zum Beispiel bei Franz Mulser auf der Seiser Alm in den Südtiroler Dolomiten – der zaubert seinen Gästen nämlich die besten Knödel weit und breit, wie unsere Autorin findet.
Schöne Landschaft, eine Wanderung und gutes Essen. Drei Dinge die eben zusammenpassen. In der Gostner Schwaige auf der Seiser Alm wird man mit besonders guten Knödeln verwöhnt, denn bevor Franz Mulser in seine Heimat zurückgekehrt ist, hat er unter anderem in einem Vier-Hauben-Restaurant der Gebrüder Obauer in Werfen gelernt. Jetzt ist er selbst Gault-Millau-Haubenkoch, wobei Franz lieber mit Filzhut kocht, der ihm auch besonders gut steht. Mit viel Geduld zeigt und erklärt er was man beachten muss und welche Zutaten seine Knödel so fein schmecken lassen. All das geschieht auf einem Herd mit offenem Feuer auf der Terrasse. Wäre auch schade in einer Küche zu stehen, wenn der Ausblick ringsum so wunderschön ist.
Die Seiser Alm - ein Wanderparadies
Im Winter ist die Seiser Alm Teil der Skiwelt Dolomiti Superski. Im Sommer Trainingsgebiet für Hochleistungssportler und Erholungsgebiet für Wanderer. Auf der größten Hochebene Europas gibt es Wanderwege für jedes Fitness-Level. Ob gemütlich von Hütte zu Hütte, oder doch etwas anspruchsvoller auf einen der umliegenden Berge, bleibt jedem selbst überlassen. Wobei der markante Schlern oder der Plattkofel doch zwei Highlights sind an denen man als Bergfreund kaum vorbeisehen kann, wenn man schon mal auf dem Plateau steht. Das ist übrigens für Privatautos größtenteils gesperrt – für die Anreise empfiehlt sich entweder der große Parkplatz Compatsch auf der Seiser Alm (15€ für PKWs) oder der kostenlose Parkplatz an der Talstation der Seiser Alm Bahn. Von hier sind es ca. 30 Minuten zu Fuß über den Fußweg 3 bis zum Gostner Schwaige.
Knödelkunde: Pfifferlingsknödel
„Frisch und natürlich“, so lautet Franz Mulsers Motto in der Küche. Viele der Speisen sind mit Blüten und Kräutern aus dem Garten verfeinert. Von Kapuzinerkresse, über Lavendel, Kornblumen, wilden Fenchel und Rosenblüten bis hin zu Stiefmütterchen ist hier alles dabei. Uns verrät er das Rezept für seine Pfifferlingsknödel mit Speck.
Zutaten
- 200g frische Pfifferlinge, geputzt
- 100g klein geschnittene Zwiebel
- 150g Bauernspeck, klein gewürfelt
- 40g Butter
- 4 Eier
- 240g Knödelbrot
- 1 EL Milch
- 1 EL Mehl
- Petersilie, gehackt und Salz
- Butter, Pecorino und Kräuter zum Garnieren
Die klein geschnittenen Zwiebel in Butter andünsten, dann die großen Pfifferlinge dazugeben und mit anrösten. Wieder herausnehmen und Knödelbrot mit Petersilie in die Pfanne geben und vom Herd nehmen. Jetzt 100g vom gewürfelten Speck dazugeben, ebenso die inzwischen klein geschnittenen Pfifferlinge. Mit einem Esslöffel Milch und vier ganzen Eiern vermengen. Nun den Teig gut 10 Minuten rasten lassen. Danach kann man mit nassen Händen die Knödel rollen. Dabei darauf achten, dass sie außen schön rund und glatt werden und keine Löcher haben. Einen kleinen Testknödel vorab ins heiße Wasser geben um zu prüfen, ob sie fest bleiben.
Beliebig viel Butter und den restlichen 50g Speck anbraten und über die fertigen Knödel geben. Pecorino-Käse reiben und mit Kräutern garnieren. Franz empfiehlt folgende Kräutermischung: Schnittlauch, Petersilie, Senfblätter, Kapuzinerkresse, Fenchel und Bronzefenchel.
Und wenn’s nicht gelingt? Die Gostner Schwaige ist zwischen Juni und Oktober, sowie im Winter (mit Ski erreichbar) von Dezember bis Anfang April geöffnet.
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